澄怀本酒：黄酒现代酿造工艺简介

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绍兴酒传统工艺以肩扛、人挑等手工操作为主，劳动强度大，生产周期长。同时，受季节和气温条件的影响，传统工艺必须在农历九月至翌年四月的半年时间内，完成从投料.发酵到压搾、煎酒的全过程。一旦气候变暖，气温升高，发酵便难以控制。为了满足不断扩大的国内、国际市场的需求，绍兴酿酒业自20世纪60年代起便着手研究绍兴酒的规模化生产，并取得了成功，实现了基于传统工艺之上的绍兴酒现代酿造技术。绍兴酒现代酿造技术和工艺的创新历程如下：

• 50年代采用蒸汽锅炉替代土灶铁锅，改革传统蒸饭和煎酒操作。

• 60年代采用板框式压滤机，替代繁重的木搾榨酒。

•70年代初，卧式蒸饭机研制成功，实现了连续化蒸饭，为实现机械化创造了有利条件。

•80年代初，薄板式热交换器成功应用于煎酒操作。

• 90年代，采用碳钢或不锈钢大罐用于传统浸米及发酵酿酒取得成功, 50立方米大罐贮酒技术通过了省级鉴定。

• 90年代中期，机械化制曲设备替代传统踏曲工艺取得成功。

• 90年代后期，东风绍兴酒有限公司从意大利引入真空酒泥过滤机替代传统木搾处理酒脚取得良好效果。

• 90年代末期，啤酒和葡萄酒中的冷冻过滤和膜过滤技术开始应用于绍兴黄酒业。

在综合单项技改的基础上，1985年年产万吨机械化黄酒车间在绍兴酿酒工商联合公司顺利投产。这是第一家综合运用多项革新成果，进行整体设计的厂家，实现了绍兴酒酿造全程机械化。新工艺的研究成功，极大地提高了劳动生产率，改善了劳动环境，降低了劳动强度，给古老的绍兴黄酒业带来了新的生机。更为重要的是，新工艺突破了绍兴酒季节性酿酒的限制，实现了常年连续化生产。从此，绍兴酿酒业开始进入前所未有的辉煌时代。

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