云南巍山:南诏风味在传承里走向春天
这个春天,云南省大理白族自治州巍山彝族回族自治县有些“热”。2月25日至3月5日,因疫情延期三年的第十届中国大理巍山小吃节顺利举办。南诏养生宴、一根面、巍山饵丝、牛干巴、蜜饯、咸菜、米糕等数十种巍山传统特色美食香味弥漫,游客摩肩接踵、争相品尝。
据主办方统计,整个小吃节期间,巍山共接待海内外游客73万余人次,实现旅游社会总收入48873.4万元。
(资料图)
小吃节期间,巍山南诏养生宴盛况。刘旭凯摄
历史是过往的生活,生活是历史的烟火。巍山是历史上著名的南诏国的发祥地,也是茶马古道上的商业重镇,经千百年历史积淀,做美食的基因早已融入巍山人的血液,培育出巍山小吃品种多样、做工精细、风味独特的饮食特色。
“小吃天堂,南诏美食之都”“家家有美食,户户有大师”……这是世人对巍山底蕴深厚的美食文化的评价。
2011年,巍山被中国烹饪协会评为“中国名小吃之乡”。
“香”名远播,巍山小吃究竟香在哪?不妨走进古城深处的小吃店,一探究竟。
小吃节期间,巍山古城游人如织。刘旭凯摄
手工里传承的匠心味道
日过中午,巍山古城内著名的小吃店苏老三一古面馆开始关门歇业。
店铺开在古城深巷中,离主街二十多米,但这并不妨碍生意。
“一天卖出四百多碗,基本上到中午就卖完了。”忙碌了一早,71岁的赵运良和儿子儿媳三人,一边在店里打扫,一边向慕名前来吃一根面的游客解释:“没有了,明天再来。”
从上世纪80年代开始,赵运良就开始在古城内摆摊卖巍山传统小吃——一根面,这些年,她靠着一根面养活了一大家子人。如今,年纪大了,小儿子和儿媳接过赵运良的“接力棒”。
在当地方言中,一根面被叫做一股面,为了与其他面馆区别开,赵运良家根据方言叫法,结合一根面历史悠久的特色,将自家面改为“一古面”。
一根面工艺奇特,先将面团揉成一根不折断的线条,环绕在大盘子里,待放入锅中前,再用均匀的速度和适中的力量将其扯成更细的面条放入锅中。可以根据需要,做到一碗面是一根,一锅面是一根,一家人吃的是一根,一千人吃的还是一根……因此,一根面又叫长寿面。
苏老三一古面馆内,正在下锅的一根面。人民网记者 符皓摄
但这还不是一根面诱人的秘诀。
“揉面,醒面半小时。再揉面,再醒面;再揉面,再醒面;再搓面、擦油,再醒面……早上7点开始卖,头一天晚上11点就要弄好,凌晨5点就要起床再揉一次面。天气热时,凌晨2点就要起来揉面。”赵运良的儿媳吴丽菊透露,一根面的劲道,关键在手工反复揉搓和醒面,水要适量,粗细要均匀,时间也要掌握好。
纯手工打造,起早贪黑做,如若一天都开门营业,身体太累吃不消,面料也做不出来。
为啥不买机器做?
“机器做出来的面没有弹性,韧性不够,影响口感。”吴丽菊特别介绍,曾经在老屋做一根面时,因为长时间站立揉面,脚下的水泥地硬生生被踩出了两个深印。
同样,在巍山久负盛名的巍山饵丝(老黄嫂店),今年60岁的黄家柱,也是靠匠心打造的一碗碗饵丝,养育了一大家子人,成为巍山饵丝的州级非遗传承人。
“早上6点开门,到中午一点歇业,平均每天要卖出四百多碗,小吃节期间销量达上千碗。”不管生意如何火爆,中午一点后,雷打不动,黄家柱也要关门休息。
黄家柱介绍,她家店里用的猪肉,头一天就需要用木炭精心烧制、泡洗,到晚上八点开始放到炭火上熬煮,直到次日凌晨。中间每隔两三个小时,还需要加炭、加水,直到把猪肉煮到熟而不烂、肥而不腻为止。
时间熬煮,手工打造,口味自然差不了。
外出上学和打工的巍山人回乡,第一时间便会跑到黄家柱的店里吃上一碗饵丝。
“两碗,加帽,可把我馋久了。”一位回乡的巍山人,一下子吃了两碗。这事至今还令黄家柱津津乐道。
“忙不过来,曾有过放弃的念头,但每听到顾客对口味的夸赞,心里也欢喜,又不舍得放下。”这些年,黄家柱看着一茬又一茬的巍山人吃着自己家的饵丝长大,也看到一拨又一拨远道而来的游客问路找到店里品尝饵丝,她觉得自己身上多了一份责任。
“老祖宗留给我们的手艺,要一直传承下去,让喜欢的顾客每天都能吃上一碗热腾腾的饵丝。”她说。
小吃节期间,巍山南诏养生宴上的美食。刘旭凯摄
生活与生意相融 慢生活里的乡愁记忆
远离古城内喧闹的小吃街,走进深巷处的殷记咸菜店,宽阔的院内,一进门就看到上百个腌制咸菜的坛坛罐罐摆放在院落深处,两侧则是一家人饮食起居的住所。大门对面的库房,是咸菜加工坊。
“我们家做有十多个品种的咸菜,有皮萝卜、皱皮辣椒、藠头、大蒜、韭菜根,洋甘露、糟辣子、豆瓣酱、冬菜(腌菜)、麦蓝菜、豆豉、卤腐……”指着院内的坛坛罐罐,66岁的殷建新介绍起了家里的“土”生意。
从上世纪90年代开始,殷建新和大哥接过母亲的咸菜作坊。没有自己的销售店,也没有指定的经销商,但酒香不怕巷子深,殷建新家的咸菜不愁卖。
“咸菜自然发酵,家里只负责生产,客户都是上门争相订购,多时一年营收几百万。”殷建新有些得意地介绍,自己家的咸菜通过客户订购后,远销国外。
生意好,有想过建厂扩大生产吗?
“纯手工制作,不会过度追求经济利益而放弃传统。”殷建新不紧不慢地回答。
没有现代化流水线的轰鸣,也没有“走出去”扩充饮食版图的野心,在这个高度市场化的逐利时代,以赵运良、黄家柱、殷建新等为代表的巍山美食经营者们,为啥如此“传统”?
或许,从巍山古城民居中的古朴风貌里,就可以管窥一二。任岁月淘洗,巍山古城较好地保存了原初的模样。漫步古城街巷,古城内的诸多店铺,大多是城内居民代代相传的小店。一砖一瓦,一门一窗,都有时光的印痕。
“古城居民把生活与生意融在一起,好多家小吃是几代人经营的老字号。前店后院,作坊式制作,能维持生活就好,到时间就休息,不会刻意追求经济利益。”在巍山县文旅局党组书记郭晓斌看来,因循传统的巍山小吃,保留了传统的工艺口味,更能得到游客青睐。
“巍山是一座慢生活的古城,城内小吃历史积淀深厚,品种丰富,食材非常生态,制作工艺比较考究,较为完整地保留了食材的本真味道。”云南省餐饮与美食行业协会监事会会长刘欣认为,游客对巍山小吃的偏爱,既是钟情于传统工艺制作的口味,更重要的在巍山古城的慢生活节奏里,可以释放压力,回味乡愁。
小吃节上的巍山传统美食。刘旭凯摄
“巍山乡厨”托举乡村振兴梦
“巍山小吃基本上没有深加工,产品与现代市场需求结合度不够,一些高油高糖的小吃,不符合当今社会的健康理念。”通过对巍山餐饮美食的观察,刘欣也指出,巍山小吃要真正走向世界,必须引进现代的厨政管理经验,在菜品美学、营养配餐、创新研发、成本控制、市场营销等方面补足短板。
事实上,近几年来,以消费者的需求为导向,变革,也在巍山当地的一些餐饮店里悄然出现。
今年66岁的杨昆华,是古城内著名的昆师傅饭店的老板。从国营单位离职后,他已从事餐饮行业24年。
小吃节期间,杨昆华的饭店天天爆满,最多时一天要接待一百二十多桌客人。
“不拘泥于传统巍山菜,要在发扬传统的基础上与时俱进。”杨昆华曾用8年时间,查阅典籍、遍访名师,恢复了南诏时期的一道名菜——网油焦肝。他还原创和改进了糟椒酸辣里脊、风味茄丁、素凉鸡等10余个菜品。
“随着生活品质的提高,现代人对健康的要求不断提升,做餐饮必须充分考虑食客的接受度。”杨昆华原创的风味茄丁,外酥里嫩、香味扑鼻,90%的客人都会点,主要原因就在于“在控油上做了攻克,又在增香上下了功夫。”
不仅如此,同样一道菜,杨昆华还会根据客人来源地的饮食风格作出适应性调整。
巍山饵丝。人民网记者 符皓摄
同样,在古城内的巍山饵丝店里,为满足一些食客的需求,一些店主也参照云南过桥米线料、佐料、汤分开的特点,研制出了过江饵丝。
“推动滇菜标准化、品牌化、产业化发展,把滇菜打造成为全国知名菜系。”2022年底,云南省人民政府办公厅印发《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划(2023—2025年)》,明确要以云南特色餐饮为重点,实施滇菜人才培养行动,从管理、产品和服务等环节完善滇菜标准体系,提升滇菜标准化水平,打造滇菜品牌名片、滇菜美食地标,推进预制菜产业发展……
在传统的坚守中,名声在外的巍山美食也乘着云南推动滇菜发展的东风,迎来了发展新机遇。
与历届小吃节相比,本次小吃节便出现了一些新变化。由云南省餐饮与美食行业协会主导,在小吃节期间评选表彰了10位巍山当地的滇菜烹饪大师、名师及云南民厨大师、名师,同时还隆重举行了“乡厨争霸赛”。
小吃节期间举办的厨王争霸赛现场。刘旭凯摄
“通过评选滇菜大师、名师,开展乡厨争霸赛,树立巍山餐饮美食标杆,打造品牌,推动巍山美食更好地‘走出去’。”巍山县人力资源和社会保障局副局长高旋娅介绍,在上级人社部门的政策和资金支持下,巍山充分发挥美食优势,组织农村劳动力开展餐饮技能培训,全力打造“巍山乡厨”劳务品牌,助推巍山乡村振兴。
传承千年,古城的烟火氤氲不绝。我们有理由相信,在乡村振兴的春天里,垒起灶火的“巍山乡厨”,也定能烹饪出香飘久远的味道。
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